Вегетарианская кухня

[Януш Дзенский]

Сообщение от Костя

Соевый текстуратик отмочить минимально (варить не надо, расползется в говно!) в православном майонезике и соевом соусе с базиликом, перцем, чем-угодно замариновать и на гриль/шашлык.
Тофу как вариант, тоже на костре заебись.

Костя, НИКОГДА не маринуй в маянезе для последующей термообработке. Слышишь, никогда.

Приведу небольшую заметку из извесного сообщества:

Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.


Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

[[ T.Rexa ]]

Сообщение от Absence

травилась 1 раз абрикосами, но думаю, дело в том, что они были зеленые

всю жизнь с детства жрала зелёные абрикосы, алычу, яблоки и груши, и всё было ок (правда страшных срачей получали от соседских бабушек, ибо нихрена не дозревало никогда)

[мивина родео!]

Маянез на костре поебать.

[Януш Дзенский]

Сообщение от мивина родео!

Маянез на костре поебать.

палить еретиков на кострах кулинарной инквизиции

[мивина родео!]

Сообщение от Януш Дзенский

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

Хуйня в том, что если речь идёт о мясе, то оно "готово" когда температура внутри него - порядка 67 градусов.
Выше 150 снаружи стопудово.

[Януш Дзенский]

Сообщение от мивина родео!

Хуйня в том, что если речь идёт о мясе, то оно "готово" когда температура внутри него - порядка 67 градусов.
Выше 150 снаружи стопудово.

я не понял, ты споришь, или соглашаешься?

[мивина родео!]

Сообщение от Януш Дзенский

я не понял, ты споришь, или соглашаешься?

Я "не соглашаюсь", ибо тепература внутри не дойдет до 90 (если правильно приготовленно). А снаружи она скорее всего будет выше чем температуа разпада глютамата в пироглютомат, который как бы беспонтовый.

Добавлено через 1 минуту
К тому же там "тонких" моментов в каждом предложении. Впадлу всё разбирать.

[Трент мазафака]

Никогда не думал, что откажусь от мяса. Но походу, я на этом пути. Причем абсолютно не против своей воли.

[karapuzz]

Сообщение от Shador

Кто-то может посоветовать завтраки/мюсли с 50% фруктов/орехов или больше? Мне казалось, раньше были такие, а сейчас везде натыкаюсь только на 25%.

В Каравані точно є. Недавно бачив.

[Absence]

Сообщение от Трент мазафака

Никогда не думал, что откажусь от мяса. Но походу, я на этом пути. Причем абсолютно не против своей воли.

не могу не одобрить
все должно быть по своей воле и естественно
удачи

[Shador]

Сообщение от karapuzz

В Каравані точно є. Недавно бачив.

Спасибо!

Добавлено через 6 минут
А вот ещё - посоветуйте чего-то, что максимально легко купить/готовить (без участия сковородок, кастрюль и прочей машинерии ада) и что имеет значительные питательную ценность и вкусовые качества. Строгое вегетарианство пожалуйста.
Вот например я насыпаю в тарелку овсяные хлопья Геркулес, заливаю кипятком, варю в СВЧ 3 минуты, потом добавляю кукурузного масла и соевого соуса, получается няшечка.

[ОСÖБА_1]

бля, я всю жизнь все мясо майонезом с чесноком мариную, по ходу самый любимый вариант

[tarotplane]

Сообщение от Трент мазафака

Никогда не думал, что откажусь от мяса. Но походу, я на этом пути. Причем абсолютно не против своей воли.

аналогічна ситуація

[Трент мазафака]

По крайней мере точно знаю, что не буду никогда есть мясо кролика\зайца. В прошлые выходные клацал телек и попал на Высоцкую, она как раз зайца готовила. И вдруг такое отвращение накатило, я ебу чего. Не буду зайцев есть.

Проблема правда в том, что бухать я бросать не собираюсь, а если походу не есть мясо и бухать, организм некисло охуеет

[Absence]

нене, все замечательно
бухать и не есть мясо - ок
закусывать
вино с фруктаме, пиво с орехами, водку лучше и не закусывать -рыгать легче будет. но можно оливками

[wanchope]

Водку нужно закусывать винегретом и манной кашей

[мотман]

wanchope, карамельками

[Трент мазафака]

Сообщение от wanchope

Водку нужно закусывать винегретом и манной кашей

Чтоб выходило легко и красиво

[Dandelion Murder]

Я приобщаюсь к кухонному рабству

неэстетичная еда

Недофалафель-ленивая
Я вообще-то не сторонник жаренной пищи,но иногда позволяю себе подобные вещи.
1.Вечерком берем 200 грамм нута и замачиваем на ночь
2.На следующий день,приходим домой после работы/учебы и закидываем нут в комбайн
3.Добавляем 5 зубчиков чеснока
4.Насыпаем туда же где-то 2 ст ложки кунжута
5.Дальше в ход идет зелень,лучше всего кинза,но укроп/петрушка тож пойдет
6.Дальше смотрим какие у нас имеются приправки.Я использовала паприку,кумин,немного перца чили,пару капель лимонного сока,кориандр
7.Не забудем про разрыхлитель или чайную ложку соды
8.Пока комбайн все это мешает,ставим тефлоновую сковородку на огонь
9.Формируем небольшие сферки из нутовой массы и закидываем на сковороду.После жарки,желательно,убрать лишнее количество масла салфеткой)
---------------------------------------
На вид не очень,по скольку автор отличается повышенной криворукостью,но очень,очень вкусно.

[свернуть]

[ictus]

Dandelion Murder,

[Absence]

Dandelion Murder, если это не жарить, а поварить с той же содой, потом добавить приправы, и молотый кунжут, и перемолоть блендером (с маслом/лимонным соком/водичкой с нута) получится хумус, тоже вкусняшка
можно даже и не варить, а проращивать дня 3-5, но нут это плохо делает
в общем я ела, и ничего, можно не варить

[Dandelion Murder]

Да,хумус я уже делала раньше,сегодня на него бобовых не рассчитала.
Нут сам по себе,даже просто в замоченном варианте очень вкусный,я пока пожарила "котлетки",добрую долю в сыром варианте захомячила)

[Shador]

Умельцы, накормите меня.

Добавлено через 37 секунд
Я кроме овсянки в глубокой тарелке с помощью СВЧ так ничего и не умею готовить.

[Gale]

Сообщение от Shador

Я кроме овсянки в глубокой тарелке с помощью СВЧ так ничего и не умею готовить

как я тебя понимаю . с другой стороны, когда на завтрак можешь наебашить кучу вариантов овсянки, на ужин ебануть творога или яиц, а в обед сходить куда-то, то проблема готовки не стоит очень уж остро

[Shador]

На ужин я обычно грызу яблоки, орехи, арахис или семечки, но непринципиально, в обед я именно так же счастлив полететь куда-то в городе покушать. :)

[Absence]

Shador, попробуй купить нежареной гречки и уходя на работу залить водой (мне хватает 2 столовые ложки)

вернешься - а она тебя ждет готовая,
осталось только зафигачить туда какой-нить соус, или просто соль-перец-масло, и хорошо бы овощей каких-то, я шпинат люблю, кабачок можно, или хз...если жарить - можно немного обжарить, ну и сырое тоже рулит
это же работает с кукурузной крупой, и многими другими штуками

[wanchope]

Попробуй на глубокой сковороде поджарить лук, а сверху нарезать баклажанов, кабачком, помидоров, перца богарского, фасоли стручковой, гуляшика соевого - крч всего, что занимает место в холодильнеке. И протушить. Такую бодягу плохо приготовить по-моему просто невозможно. Главное помешивать периодически.

[Shador]

Сообщение от Absence

Shador, попробуй купить нежареной гречки и уходя на работу залить водой (мне хватает 2 столовые ложки)

вернешься - а она тебя ждет готовая,
осталось только зафигачить туда какой-нить соус, или просто соль-перец-масло, и хорошо бы овощей каких-то, я шпинат люблю, кабачок можно, или хз...если жарить - можно немного обжарить, ну и сырое тоже рулит
это же работает с кукурузной крупой, и многими другими штуками

О, спасибо, только я на работу не хожу, но думаю если я останусь дома оно тоже сработает. А с нешлифованым рисом тоже так можно - заливаешь водой и они готовы через время?

Сообщение от wanchope

Попробуй на глубокой сковороде поджарить лук, а сверху нарезать баклажанов, кабачком, помидоров, перца богарского, фасоли стручковой, гуляшика соевого - крч всего, что занимает место в холодильнеке. И протушить. Такую бодягу плохо приготовить по-моему просто невозможно. Главное помешивать периодически.

Я к сковородкам не хотел бы притрагиваться 12-метровой палкой.

[Трент мазафака]

Сообщение от wanchope

Попробуй на глубокой сковороде поджарить лук, а сверху нарезать баклажанов, кабачком, помидоров, перца богарского, фасоли стручковой, гуляшика соевого - крч всего, что занимает место в холодильнеке. И протушить. Такую бодягу плохо приготовить по-моему просто невозможно. Главное помешивать периодически.

Гивечь

[ОСÖБА_1]

Сообщение от Shador

Я к сковородкам не хотел бы притрагиваться 12-метровой палкой.

я тоже, так неудобно